El pan de muerto se remonta a la época prehispánica. Se dice que cuando una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto y después la persona que encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios.
Al parecer el pan de muerto tiene su origen en esos sacrificios humanos. Sin embargo, el platillo se transformó después de que los españoles rechazaron ese tipo de ceremonias. En su lugar, elaboraron pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto como lo conocemos hoy en día..
Al igual que el pan de muerto de la actualidad, el del mundo antiguo pretendía tener forma de huesos, según cuentan las crónicas de los frailes Diego de Durán y Bernardino de Sahagún.
Las ofrendas de muertos se dedicaban a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas del camino. Las ofrendas consistían en “panes” de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y “pan ázimo” que era de maíz seco y tostado, Sahagún lo describe así por no llevar cal, a este pan se le llamaba yotlaxcalli, otros ofrecían tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban alimento especial.
Relata fray Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente en esta celebración “no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel”, con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo, además ofrendaban otros “panes” como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.
El equivalente al pan de muerto como ahora lo conocemos sería el “huitlatamalli” especie de tamal. En la época prehispánica se hacía la “papalotlaxcalli” o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia. Al parecer era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa, una vez cocida, se pintaba coloridamente.
En nuestro país hay diferentes formas y sabores del pan de muerto. Entre ellos podemos mencionar: en la Ciudad de México y Estado de México, el pan de muerto, en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, que representa tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.
Ciudad de México (Mixquic). Se realizan las “despeinadas”, rosquitas de azúcar colorada, el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan estilizado bordado con la misma masa y cruz en el centro. Los panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.
Estado de México. Muertes, es pan antropomorfo hecho de yema de huevo, de esta misma masa se realizan los conejos, los borregos y las finas, que aparte lleva canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan sobado, que es mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
Gorditas hechas de maíz quebrado, aparejos de huevo, huesos hechos de masa blanca y mantequilla decorados con azúcar, caladillas, -tortillas rectangulares.
Bordes dentados con la superficie blanqueada, salpicada con manchas rojas que representan los sacrificios prehispánicos, las quesadillas, son en forma de empanadas rellenas con piloncillo y queso fresco.
En Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.
Guerrero. En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino.
En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De Chilocachapa, proceden los tlaxcales hechos de maíz en forma de triángulo.
En Telolapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etcétera.
Guanajuato. En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela. “almas” pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.
Hidalgo. Moriscas de harina, canela, huevo y pulque. En Xochicoatlán, “bodoques”, pan que se regala a las personas que asistían al novenario. En la región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como “peluca”, pan que solía repartirse en los velorios y puesto en las ofrendas de muertos; pan hecho de harina de trigo en hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con bolita de masa el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.
Tradicionales en la región de Tula son las gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero. Hay roscas ricamente adornadas, corazones similares al corazón humano, los hay barnizados, con azúcar blanca y rosa. También se elaboran las famosas “cuelgas” de diferentes tamaños. Las cruces adornadas con azúcar de colores y bordadas con la misma masa. También se elaboran los cocolitos, borregos y tortugas.
En la Huasteca, la festividad de muertos se llama shantolo (Xantolo); el pan el compañero obligado. En Huejutla se elaboran pequeños panecillos que reciben el nombre de frutas de horno e incluso el nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos, rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas, muñequitas para los hombres “de dudosa personalidad”, angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y pequeñitos para los niños.
En el Mezquital el pan de muerto es figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales.
Panes en forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí espolvoreado o adornados con fondant multicolor.
Gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero, lo que recuerda el mito de Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar los huesos precisos que dieron origen a la humanidad.
“Cajitas” corresponden a los féretros usados para el entierro. “Rosca de la vida”, su consistencia es dura, se adorna con huesos o canillas de manteca que son la representación de huesos humanos y tienen una gran semejanza con aquellos que se hacían de masa en honor al dios Omacatl.
Michoacán. “Pan de ofrenda” elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal.
La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.
Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
“El Pan de hule” es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo, brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra.
También hacen pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano, anís y piloncillo. Y las tradicionales “corundas”, pan indígena que está hecho con masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol, envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor especial.
Realza el pan de ofrenda “La rodilla de Cristo”, que es redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de Cristo.
En Maravatío, se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo (figura humana), mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de flores y hojas) y zoomorfo (animales).
Morelos. Pan antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los brazos cruzados.
Oaxaca. “Regañadas”, panes de pasta hojaldrada que se utilizan en las ofrendas y que representan las “animas” de personas o animales.
Pan de yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño.
En Tlacolula, elaboran conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque. “Pan de yuca” que es originario de Mayultiaguis, el cual se manda a hacer.
Puebla. Se hacen los “Golletes” (roscas adornadas con colores). El “sequillo” que es mamón seco con color amarillo yema de huevo.
Hoy el pan de muerto es reflejo del la fusión de dos mundos, el prehispánico y el español; entre la alegría de los pueblos mexicanos por festejar a la muerte y el tradicional uso del trigo en el mundo católico europeo.
La forma circular que tiene el pan simboliza el ciclo de la vida y la muerte. En su parte superior, en el centro, surge un pequeño círculo que representa el cráneo; las cuatro canelillas hacen alusión a los huesos y a las lágrimas derramadas por los que ya no están.
Colocadas en forma de cruz pueden simbolizar los cuatro puntos cardinales consagrados a los distintos dioses, Quetzalcóatl, Tláloc, Xipe Tútec y Tezcatlipoca.
Una de las teorías que se cuentan sobre la historia del pan de muerto se vincula a la asociación del pan de la eucaristía, influencia de la religión católica que los evangelizadores españoles introdujeron a su llegada a los indígenas. También se asocia a la costumbre azteca de ofrecer doncellas en sacrificio a los dioses y colocar su corazón en un recipiente de amaranto.
La última hipótesis que defienden algunos historiadores es que los antiguos pobladores de Mesoamérica enterraban con sus pertenencias a los muertos con pan elaborado con semilla de amaranto mezclado con la sangre de los que eran sacrificados para los dioses.
