El arte culinario, a lo largo de la historia ha sido reconocido como una maestría en las culturas de todo el mundo. En este artículo, se argumentará cómo el arte culinario merece ser considerado el Octavo Arte debido a su complejidad, su capacidad para transmitir emociones y su capacidad para evocar experiencias sensoriales únicas, con base en la idea de que existen conexiones entre el arte y el sentido del gusto.
Para esto es importante definir qué es gastronomía y que es arte culinario.
La gastronomía, es el estudio de la conjunción entre geografía y cultura que mediante la preparación y consumición de alimentos generan fenómenos sociales. O sea, el estudio entre la cultura y el alimento.®
El arte culinario es el desarrollo creativo en la preparación de alimentos mediante el uso de ingredientes y generación de técnicas. Es decir, la evolución y perfeccionamiento de preparaciones. ®
Jean François Revel hace en su libro “Un Festín en Paroles” algunas acotaciones interesantes, que vale la pena mencionar.
Revel distingue dos clases de cocina: la cocina regional y la cocina internacional. Otra forma de decirlo es… la cocina popular y la cocina sofisticada o alta cocina.
La conexión importante entre estas dos “cocinas” que él establece es simple: la alta cocina es un desarrollo especial de la cocina regional, brota de ésta, se funda en ella. ¿Cómo las distinguimos? Para empezar, no tiene mayor sentido hablar de cocinas nacionales (francesa, mexicana, china, etcétera) cuando al interior de un mismo país, encontramos una amplia diversidad de cocinas, Veracruz, Oaxaca y Michoacán, por ejemplo.
La cocina regional depende básicamente de los productos de la zona; dicha cocina recoge la sabiduría acumulada de generaciones y se transmite sobre todo (aunque no únicamente) en forma oral, por lo tanto, la cocina regional es solo un elemento de una totalidad cultural, por lo que el contacto con ella contribuye a la comprensión de la sociedad y de la vida de dicha región. Después de todo, la cocina es tan importante para la identidad cultural de una región como la música, el vestido, la arquitectura y su lenguaje.
Ahora, el que los alimentos estén bien sazonados, a la temperatura adecuada, debidamente cocinados, etcétera, no basta para transmutar su función. En otras palabras, el placer de comer no convierte a la experiencia misma en una experiencia estética o artística, por así decirlo. Entonces, una condición para poder hablar de arte en relación con la comida y el gusto es precisamente que no se coma para matar el hambre si no para paladear sabores, reconocer combinaciones y apreciar las técnicas de preparación y así hablar significativamente de una experiencia culinaria donde podemos también hablar con toda justificación de obras de arte culinario.
Aquí resulta imposible no notar diferencias entre algunas de las artes tradicionales (arquitectura, escultura, pintura) y otras, como el arte culinario, el cual en este punto coincide o converge con el desarrollo creativo de transformación en donde el cocinero, chef o entusiasta, tiene la capacidad de evocar experiencias sensoriales únicas donde se pueden jugar con las texturas, la temperatura, el sabor y el aroma de los ingredientes para crear platos que sean emocionantes y atractivos para los sentidos. La comida puede ser una experiencia completa, no sólo por su sabor, sino también por su apariencia, su textura en la boca y su entorno.
Algunos chefs han llegado a ser conocidos por su habilidad para crear platos que estimulan múltiples sentidos, llevando a un nivel aún más alto de complejidad artística por medio de la interpretación en la misma forma que un arquitecto desarrolla sus espacios, un músico sus melodías o un escritor sus frases e historias.
En otras palabras, la obra de arte culinaria no es un platillo concreto sino la experiencia que se diseña alrededor de la presentación de una receta.
Una diferencia interesante entre diversas artes y el arte del buen comer es que dependen de factores distintos. Hay un sentido importante en que la pintura, la arquitectura, son un “reflejo” de su época y recordar que los artistas no se encuentran al margen de sus condiciones de existencia y que se nutren de su respectivo espíritu, del tiempo donde viven y se desarrollan. Los grandes artistas crean siempre algo nuevo, pero algo que se erige sobre lo ya elaborado o construido, un nuevo eslabón que representa una nueva etapa de lo que podemos visualizar como una cadena de desarrollo. Las bellas artes no pueden avanzar si no se producen desarrollos técnicos y es esto algo que comparten con el arte culinario: éste se ha desarrollado al grado que lo ha hecho porque se han inventado multitud de utensilios y tecnologías para las más fantásticas de las funciones.
Hay, no obstante, un sentido en el que el arte culinario depende (o, quizá deberíamos decir ahora, ‘dependía’) de su entorno mucho más que las bellas artes tradicionales y la razón es evidente: el arte de la cocina es una función de plantas, frutas, animales, especias, y en general, de los elementos naturales de la región, y se manifiesta a través del trabajo con ellos. Esos son sus elementos, al igual que los colores lo son de la pintura, los sonidos de la música y la luz para la fotografía. Esto es muy importante, porque permite resaltar el complejo entramado social y cultural que resulta un elemento primordial del arte culinario. La cocina de una región o eventualmente de un país moldea y refleja, de un modo, como ningún otro arte lo logra, una mentalidad determinada, todo un modo de vida.
El arte culinario y las demás artes se diferencian también por cuanto el primero es con mucho, un arte más “integral”. Lo que quiero decir es simplemente que involucra a otros sentidos de un modo como las demás artes no lo hacen.
En conclusión, el arte culinario es una forma de expresión creativa que requiere de habilidad técnica, conocimiento, experiencia y talento. Un chef se inspira en su entorno, su cultura y sus experiencias personales para crear platos que reflejen su estilo y su visión del mundo en una expresión de creatividad humana que busca transmitir una idea, una emoción o un mensaje a través de la comida. La complejidad en su capacidad para transmitir emociones y evocar experiencias sensoriales únicas que involucra el gusto, el olfato y el tacto, hace que sea en verdad ridículo negar el estatus de artístico al trabajo del cocinero en su propuesta.
Como tal, los chefs y las personas involucradas en el desarrollo y actividad del arte culinario deben ser reconocidos como artistas y su trabajo debe ser valorado en el mismo nivel que otras formas de arte.
Ocho puntos a considerar acerca del Octavo Arte®:
El Arte Culinario es el arte plástico más practicado en el mundo.®
Crea sentimientos y resalta emociones.®
Te lleva a cualquier parte del mundo, sin importar la hora y en cualquier lugar.®
El Arte Culinario es un medio de expresión que involucra los cinco sentidos.®
Es un lenguaje universal que facilita la convivencia, fortalece relaciones y crea momentos inolvidables.®
El Arte Culinario, así como la creatividad del ser humano, no tiene límites.®
Existe donde quiera que haya un ser humano, pues es parte de su esencia.®
El Arte Culinario es el Octavo Arte.®
Artistas culinarios a los que admiro: Alain Ducasse, Pierre Garniere, Ferran Adriá, Amauri Guichón, Grant Achatz, Heston Blumental y Johnatan Gómez Luna.
Sobre el chef Alejandro Olvera Parada, director Octavo Arte
Alejandro se graduó con honores del Centro Culinario Ambrosia, es chef consultor y sommelier que promueve el arte culinario como el Octavo Arte mediante la exaltación de sus valores naturales, filosóficos y culturales que enaltecen su importancia en la vida del ser humano tomando en cuenta la interacción creativa de las demás actividades de expresión que le rodean (fotografía, arquitectura, música, escultura, literatura, danza, pintura, cine) y así fundamentar la importancia del arte culinario como arte mayor creando espacios de expresión y apoyo para nuevos talentos, generando la oportunidad de desarrollo creativo y nuevas propuestas gastronómicas y culinarias.
Su pasión por el Arte Culinario le ha llevado a experimentar un lugar en el desarrollo gastronómico de México, colaborando en la organización de eventos de gastronomıía y turismo como: “Viajes con sabor a México” WTC 2012; ”MAGAT Puebla” 2013 y 2014 y, “Veracruz Puerta de los Sabores 1, 2 y 3″. Ha participado también como jurado de los acontecimientos más significativos de rescate, promoción y salvaguarda de la cultura gastronómica nacional entre los que destacan el “Noveno Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán”, “Guanajuato sí Sabe”, “Encuentro de Cocineras Tradicionales” y “Festival Internacional Gastronómico de Veracruz”.
Alejandro también formó parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México y es socio fundador del Consejo Gastronómico de Veracruz.
En su faceta como consultor ha tenido la oportunidad de recorrer gran parte del territorio nacional en colaboración Con la Secretaría de Turismo federal, reconociendo su riqueza y valor cultural. Ha creado recorridos gastronómicos en favor de la educación de cocineros mexicanos y extranjeros, cursos y talleres de difusión, actualización y desarrollo creativo del arte culinario.
Como conferencista ha compartido su experiencia en foros universitarios y eventos de talla nacional e internacional en temas como “Impacto Cultural del turismo Gastronómico”, “Gastronomía Mexicana, Patrimonio de la Humanidad” y “El Arte Culinario el Octavo Arte”.
Ha generado propuestas cuya base son las sinergias y nuevos enlaces con aquellas actividades artísticas que se desarrollan alrededor del hecho gastronómico siendo la música, la fotografía, la literatura y el cine sus primeras experimentaciones; por este motivo fue reconocido por la revista Saveur de Nueva York como una de las personas más interesantes del medio gastronómico en 2015.
Fue nombrado vicepresidente Nacional de Proyectos Gastronómicos y Culinarios de la Rama 51 de Turismo Sustentable de la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra) donde se desempeño a favor del crecimiento sostenible de la industria Alimentaria y turística de México siendo la agricultura urbana el estandarte de sus labores.
Por lo anterior se le ha reconocido como consultor, investigador, promotor, experto en turismo gastronómico, cocinero, escritor, conferencista y artista culinario apasionado por México.
En ultimas fechas se desenvuelve como chef “De de la Chinampa” promoviendo la reactivación de los cultivos chinamperos en Xochimilco. Fue reconocido como valuarte de la gastronomía nacional por el estado de Morelos y recibió reconocimiento internacional por su trayectoria como representante nacional otorgado por la Chaine des Rostisseurs en septiembre del 2022. “Cocinar alimenta el alma el cuerpo y el intelecto”.
