Puebla fue fundada en 1531 y desde entonces su historia quedó escrita en azulejos, cantera, leyendas y piedras.
De las leyendas importantes destaca la de la Catedral de Puebla que, en algún momento dio origen al nombre de la ciudad, Puebla de los Ángeles y es que cuentan que obispo Julián Garcés soñó con hermoso valle donde ángeles bajaban del cielo para trazar los planos y el lugar exacto de la ciudad.
Durante la edificación de la catedral en el siglo XVI, los trabajadores no podían subir la enorme campana principal a la torre por su gran peso y entonces los ángeles descendieron por la noche para colocar la campana y avanzar con los muros y altares que los trabajadores no podían terminar solos.
El atrio de la Catedral de Puebla está cercado por 58 ángeles de piedra, figuras que custodian y protegen el templo día y noche. Representan la presencia celestial que inspiró la creación de toda la Angelópolis.
Y es, en Puebla de los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, donde por primera vez el famoso galardón Ángel del Turismo, sale de Ciudad de México, en su 11a edición, y compartirá el mismo territorio de los ángeles que resguardan la catedral. Así, el próximo 29 de octubre se entregará el galardón creado por el artista César Menchaca para entregarse a quienes, en distintos rubros, forman parte del sector turístico del país.
Cabe recordar, que el año pasado la titular de Turismo de Puebla, Carla López Malo, recibió la estatuilla al ‘Mejor Destino Turístico del Año’ y para esta 11a versión, la capital poblana será anfitriona de la entrega del Ángel del Turismo, que Fidel Ovando Zavala ideo para reconocer a los principales actores de la industria turística cada año.
Hoy, es importante recorder un poquito de lo mucho que ofrece Puebla. Basta caminar algunas calles para encontrar antiguas casonas, grandes patios interiores, iglesias y fachadas decoradas con Talavera forman paisaje urbano que parece construido para obligar al visitante a caminar despacio.
Puebla no se revela completamente desde sus monumentos. Para conocerla hay que entrar también a sus cocinas, ahí hay historia que se puede oler. La ciudad cambia entonces de ritmo. La gastronomía aparece como otra forma de memoria.
Quizá esa sea la mejor manera de acercarse a Puebla, por sus aromas. El chile que se tuesta. El ajonjolí que libera su perfume. La canela que aparece detrás de una salsa. El cacao que oscurece el mole. La nuez que se convierte en nogada. La fruta que equilibra el picadillo. La tortilla que toca el comal. El pan recién abierto para preparar una cemita.
El mole poblano, quizá el platillo más reconocido de la cocina local, es resultado de larga historia de encuentros entre ingredientes y técnicas de distintas tradiciones. Su preparación reúne chiles, especias, semillas, frutos secos y chocolate en salsa cuya complejidad difícilmente puede explicarse en una receta. Cada cocina tiene sus proporciones, secretos y su propia forma de prepararlo.
Algo parecido ocurre con los chiles en nogada. Durante la temporada en que aparecen en las mesas poblanas, el chile relleno de un montón de ingredientes, cubierto con nogada y granada, se convierte en especie de anuncio de que el verano está llegando a su fin. Más que un platillo, es tradición que cada año vuelve a reunir a familias y amigos en casa o en restaurantes alrededor de la mesa.
Y luego están los sabores que no necesitan ocasión especial: las chalupas, molotes, cemitas y los dulces tradicionales. En los mercados, la gastronomía deja de ser patrimonio para convertirse simplemente en comida. Allí está la Puebla cotidiana, la que compra sus ingredientes, desayuna de pie y conserva recetas que comenzaron mucho antes de que alguien decidiera llamarlas patrimonio cultural.
La misma sensación aparece al mirar sus edificios. En el corazón de la ciudad, la Capilla del Rosario, dentro del Templo de Santo Domingo, concentra buena parte de la exuberancia del barroco novohispano. El interior está cubierto de detalles, formas y ornamentos que contrastan con la sencillez de algunas calles exteriores. Muy cerca la Biblioteca Palafoxiana guarda otro tipo de riqueza: miles de libros que recuerdan que Puebla también fue importante centro intelectual durante el periodo virreinal.
La ciudad parece tener esa particularidad: puede pasar de una iglesia monumental a una pequeña tienda de dulces en cuestión de minutos. El pasado y el presente no están separados. Conviven también con la tradición artesanal y la vida moderna. La Talavera, uno de los símbolos más reconocibles de Puebla, aparece en vajillas, piezas decorativas y fachadas.
Sin embargo, Puebla no es ciudad detenida en el tiempo. Más allá del Centro Histórico se extiende la capital contemporánea, universitaria, comercial e industrial. El crecimiento urbano ha modificado su paisaje y ha planteado el desafío de conservar edificios y tradiciones mientras la ciudad continúa creciendo. Los nuevos espacios conviven con barrios antiguos y con la vida cultural que sigue encontrando nuevas formas de expresarse.
Quizá por eso Puebla se entiende mejor caminándola que describiéndola. En una tarde es posible escuchar las campanas de una iglesia, cruzar calle cubierta por la sombra de casona antigua, detenerse frente a fachada de Talavera y terminar frente a un plato tradicional. Son escenas aparentemente distintas, pero pertenecen a la misma historia.
Puebla permanece allí, entre sus edificios, mercados y cocinas. No como pieza de museo, sino como ciudad que sigue transformándose sin desprenderse de aquello que la hizo reconocible.
Porque en Puebla la historia no está solamente en los libros ni en las placas de los monumentos. Puebla se cocina a fuego lento. Se puede oler. Está en receta que alguien aprendió de su abuela, en los azulejos de una fachada, en el oficio del artesano y en una mesa alrededor de la cual todavía se sirven platillos ancestrales.
